Hovězí maso: Porovnání verzí

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Interaktivně procházet historii
← Přejít na předchozí porovnáníPřejít na další porovnání →
Smazaný obsah Přidaný obsah
VizuálníWikitext
m meziuložení
Řádek 2: Řádek 2:


== Charakteristika ==
== Charakteristika ==

[[Soubor:Prime.gif|thumb|Příčný řez hovězím masem]]
[[Soubor:Prime.gif|thumb|Příčný řez hovězím masem]]
Barva hovězího masa u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená.<ref name="htm">{{Citace knihy
Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah [[myoglobin|svalového barviva]] a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete - u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená<ref name="htm">{{Citace knihy
| příjmení = Steinhauser
| příjmení = Steinhauser
| jméno = Ladislav
| jméno = Ladislav
Řádek 15: Řádek 16:
| stránky = 177
| stránky = 177
}}</ref>
}}</ref>
Množství svalového barviva odpovídá zatížení konkrétního svalu prací<ref name="nsz113">{{Citace knihy
- dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu<ref name="nsz113">{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
| rok = 1972
Řádek 25: Řádek 26:
| stránky = 113
| stránky = 113
}}</ref>
}}</ref>
a proto se odstín liší podle toho, z jaké části těla maso pochází,<ref>{{Citace knihy
a samozřejmě také intenzita a kvalita výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,<ref>{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
| rok = 1972
Řádek 35: Řádek 36:
| stránky = 119
| stránky = 119
}}</ref>
}}</ref>
Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah [[železo|železa]] v krmné dávce, [[kastrace]] býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.<ref>{{Citace knihy
popřípadě podle pracovního vytížení zvířete. Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.<ref name="htm"/>
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref>
V průběhu technologického zpracovnání a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivňena především pH - při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref> Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.<ref name="htm"/>


Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/> Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí štavnatost a křehkost masa. Největší vliv na štavnatost má pak schopnost masa uržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně [[aktin]]u a [[myosin]]u) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor [[kolagen]]u a [[elastin]]u ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/>
Je zvláště výrazná u starších zvířat.


===Složení hovězího masa===
Nejhodnotnější částí masa je příčně pruhovaná svalovina.<ref>{{Citace knihy

Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní příléhající tkáně (kosti, tuková tkáń, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.<ref>{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
| rok = 1972
Řádek 62: Řádek 86:
}}</ref>
}}</ref>


Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá.
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.<ref name="htm"/>
Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.<ref>{{Citace knihy
Býci a starší krávy chované na mléko mají nízký obsah tuku.
U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku,
který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.<ref name="htm"/>
Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa,
nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Teslík
| příjmení = Teslík
| jméno = Václav
| jméno = Václav
Řádek 78: Řádek 98:
| kapitola = Pohlaví a kastrace
| kapitola = Pohlaví a kastrace
| stránky = 174
| stránky = 174
}}</ref> Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7-6,2%.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref>

Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah [[esenciální aminokyseliny|esenciálních aminokyselin]], železa a [[riboflavin|vitamínu B<sub>2</sub>]].


;Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa - dušená hovězí kýta, plátek 85 g<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Dvořák
| jméno = Zdeněk
| rok = 1987
| titul = Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat
| vydavatel = SNTL
| místo = Praha
| kapitola = nutriční zhodnocení potraviny jako celku
| stránky = 102
}}</ref>
}}</ref>
{| class="wikitable"
!výživová složka
!jednotka
!množství
|-
|[[Energie]]
|kJ
|align="left"|920
|-
|[[Bílkoviny]]
|g
|align="left"|24,00
|-
|[[Tuk]]y
|g
|align="left"|13,00
|-
|[[Sacharidy]]
|g
|align="left"|0,00
|-
|[[Kyselina linolová]]
|g
|align="left"|0,40
|-
|[[Vitamín A]]
|&nu;g
|align="left"|6,00
|-
|[[Thiamin]]
|mg
|align="left"|0,07
|-
|[[Riboflavin]]
|mg
|align="left"|0,19
|-
|[[Niacin]]
|mg
|align="left"|4,80
|-
|[[Vitamín C]]
|mg
|align="left"|0.00
|-
|[[Vápník]]
|mg
|align="left"|10,00
|-
|[[Železo]]
|mg
|align="left"|3,00
|-
|[[Draslík]]
|mg
|align="left"|272,00
|-
|[[Fosfor]]
|mg
|align="left"|213,00
|-
|}


== Dělění hovězího masa ==
== Díly ==
[[Soubor:Rind-Ganz.png|thumb|300px|Schématické znázornění dílů hovězího masa]]
[[Soubor:Rind-Ganz.png|thumb|300px|Schématické znázornění dílů hovězího masa]]
[[Soubor:Beef inspection USDA.jpg|thumb|Hovězí půlky]]
[[Soubor:Beef inspection USDA.jpg|thumb|Hovězí půlky]]

Verze z 4. 10. 2007, 14:09

Hovězí maso je maso tura domácího. Spolu s vepřovým masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách. V celku (jako např. hovězí pečeně, nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek).

Charakteristika

Příčný řez hovězím masem

Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete - u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená[1] - dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu[2] a samozřejmě také intenzita a kvalita výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.[4]

V průběhu technologického zpracovnání a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivňena především pH - při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.[5] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.[1]

Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí štavnatost a křehkost masa. Největší vliv na štavnatost má pak schopnost masa uržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

Složení hovězího masa

Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní příléhající tkáně (kosti, tuková tkáń, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[6] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[7]

Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[1] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[8] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7-6,2%.[9]

Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2.


Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa - dušená hovězí kýta, plátek 85 g[10]
výživová složka jednotka množství
Energie kJ 920
Bílkoviny g 24,00
Tuky g 13,00
Sacharidy g 0,00
Kyselina linolová g 0,40
Vitamín A νg 6,00
Thiamin mg 0,07
Riboflavin mg 0,19
Niacin mg 4,80
Vitamín C mg 0.00
Vápník mg 10,00
Železo mg 3,00
Draslík mg 272,00
Fosfor mg 213,00

Dělění hovězího masa

Schématické znázornění dílů hovězího masa
Hovězí půlky

Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.

1.Špička krku a Krk
2. Plec, žebírka
3. Hrudí
4. Podplecí
5. Vysoký roštěnec
6. Roštěnec
5 a 6 tvoří spolu Roastbeef 7. Svíčková
8. Pupeční žebro
9. Pupek
10. Rameno
11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
12. Bok
13. Pečeně
14. Kližka

  • Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
  • Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratly. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
  • Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
  • Hrudí obsahuje obsahuje protučnělé maso
  • Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
  • Podplecí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
  • Kližka, svaly jsou více prorostlé

Spotřeba

Příprava

Největší producenti hovězího masa

Tři nejdůležitější producenti hovězího masa jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nedůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie.

Další literatura

Logo Wikimedia Commons Galerie hovězí maso na Wikimedia Commons

    • Lokální šablona odkazuje na jinou galerii Commons než přiřazená položka Wikidat:
  • Kuchařka naší vesnice

Reference

  1. ↑ a b c STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177. 
  2. ↑ a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113. 
  3. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119. 
  4. ↑ BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153. 
  5. ↑ BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153. 
  6. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115. 
  7. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112. 
  8. ↑ TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha: AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174. 
  9. ↑ BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153. 
  10. ↑ DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102. 

Externí odkazy

Maso
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Hovězí_maso&oldid=1857262“